Cocina local: Caldos vietnamitas contra el invierno en la Villa del Rey Louis
Por Oscar Puig, Louisville KY (El Kentubano, edición 138, enero 2021)
¡Llegó el invierno a Louisville! Las bajas temperaturas invitan a quedarse en casa, a disfrutar en familia, mantita sobre las piernas, peli o serie de elección y una comida caliente. Nosotros los cubanos, potajeros por excelencia, quizás optemos en estas épocas por un buen potaje de frijoles colorados, o por una fabada cargada de chorizos, aunque a la mañana siguiente, esa sensación de llenura y de pesadez estomacal nos haga reconsiderar el atracón nocturno. Sin embargo, tenemos en la ciudad una opción que en nada palidece ante nuestros cálidos caldos, y que aúna a su valor calórico, la condición de ser mucho más digestiva.
Se trata de Pho Phi, restaurante de comida vietnamita que ha copado el interés mayoritario entre los amantes de la comida de Vietnam en Louisville. Como su nombre indica, su menú se apoya fundamentalmente en la elaboración de uno de los platos estrellas de esa cocina asiática, el Pho, que sorprende por su simpleza.
Las cocinas de Asia, un elemento singular, por los ingredientes, por la elaboración y por el acabado que en mesa puede darle cada comensal con el agregado de hierbas aromáticas.
Entre los más conocidos, podemos mencionar el Ramen y el Udon de Japón, el Erishte de Azerbaiyán, el Soto Ayam de Indonesia o el Ba Mii Naam de Tailandia; todas de clara influencia china, donde los platos a base de fideos de arroz son un referente culinario en las diversiones regiones gastronómicas del gigante asiático.
Es sin embargo, el Pho, mi preferido, un plato balanceado, que se sostiene sobre un caldo de ternera muy intenso y especiado, lo cual realza y acentúa su sabor, y que admite innumerables variaciones, algunas francamente increíbles.
El origen de esta elaboración se remonta al siglo XIX en el norte de Vietnam y aúna en sus influencias, partes iguales de franceses, quienes popularizaron el consumo de carne roja y de China, desde dónde se traían los fideos de arroz y las especias. De hecho, compartimos los cubanos y vietnamitas, la misma etimología de nuestros platos estrellas, el potaje cubano proviene de la voz francesa pottage; básicamente comida cocinada en olla (pot); mientras que el Pho proviene del francés pot au feu, literalmente “olla al fuego”
Si se quiere encontrar una prueba histórica del valor y la importancia del Pho, tómese en cuenta que en su momento, fue el desayuno ideal para los trabajadores de los arrozales, lo suficiente nutritivo para sostener la física jornada de trabajo y lo suficiente ligero para no atiborrar el estómago.
En Pho Phi, las variantes de este caldo son tremendas, y es difícil elegir a una sobre otra, el de Steak es redondo, un caldo rebosante de sabor, unas delgadas láminas de carne de excelente calidad, recién cortadas y que se cuecen en la mesa con el calor del caldo. El elaborado con brisket resalta también por el sabor de la grasa confitada de la carne y el de camarones, con su sabor umami, son los básicos que todo primer comensal debería probar. Naturalmente pida junto a esos tazones humeantes, sus correspondientes acompañamientos, no pueden faltar, cebolla verde, zanahoria, ajo laminado, hojas de ngo gai, brotes de soja y el infaltable y perfumado lemongrass. A eso se añaden un sinfín de salsas que ayudan a saborizar de acuerdo al gusto de cada persona, desde los picantes, dulces, amargos, salados, umamis, marinos; las opciones son casi inacabables. Hay en el menú, un plato de Pho que a primera vista no llama demasiado la atención, pero que gana adeptos a gran prisa, se trata del vegetariano, con su contenido alto en queso tofu frito y las zanahorias cocidas en el caldo con brócoli y hongos, toda una sinfonía de sabores, en perfecto balance, sólo logrado con la maestría que únicamente se alcanza tras años de experiencia en cocina.
En Pho Phi se respeta la cocina vietnamita, en un ambiente particularmente acogedor, servido por un staff amigable y atento a cada una de sus necesidades, donde todos se esmeran desde que entras por hacerte sentir como en casa. Es comida confortable, comida sin vueltas raras, van a lo que saben hacer, lo que les ha funcionado por siglos y lo ejecutan a la maravilla. Para mí en lo personal, ha sido una gratísima sorpresa este lugar. Se los recomiendo en estas noches frías, aún en tiempos de coronavirus, planifique una visita, haga una orden; y si aún están cerrados para comer adentro, lléveselo a casa, tome una cuchara en la mano derecha, un tenedor en la izquierda y sumérjase en este viaje psicodélico provocado por el caldo y sus aromas. Si de repente se encuentra alucinando, hablando en una lengua desconocida y flotando sobre los puentes de la Villa del Rey Louis, no tenga miedo, un caldo como este, puede tener ese efecto. Y después, después nos cuenta a todos. 
