Ioslan Matos, la magia del sabor en La Bodeguita de Mima

Exaltando, reconociendo, y aplaudiendo las buenas obras y a los líderes de nuestra comunidad…

A su llegada a La Bodeguita de Mima, será transportado en el tiempo a la Cuba de los años 50. Desde el momento en que pongas un pie dentro percibirás los deliciosos aromas cubanos que emanan de la cocina de Mima. Sus papilas gustativas se volverán salsa cuando sienta el amor y la pasión por la cual la comida es preparada diariamente por el Chef Fernando Martínez, el Chef Yaniel Martínez y mi entrevistado, el Chef Ioslan Matos Debs, uno de los talentos jóvenes que Ole Hospitality Group incorporó a este maravilloso proyecto.

Ioslan, quiero primero agradecerte, pues creo que también los clientes merecemos conocer quién está detrás de estos platos, que, aunque eres parte de un equipo, creo que el menú de La Bodeguita tiene el toque de cada uno de ustedes y la esencia de Mima, por supuesto.

Aquí somos una gran familia. No se imaginan como se trabaja en la cocina para mantener ese prestigio y esa preferencia que ha sido a pulso de calidad, de estudio, de perfeccionar técnicas, de aprender de cada uno, de no permitir que salga un plato que no cumpla con los estándares necesarios. Este restaurante ha sido un concepto super especial y único, que en el corazón de esta ciudad busca establecer una gastronomía muy nuestra y trasladar esa comida que usualmente comemos en casa e impregnarle ese “toque” especial, como si cocináramos para la familia.

¿Cómo llegas a apasionarte por la cocina?

Yo aprendí a cocinar desde Cuba bajo la guía de mis padres y pasé alguno que otro curso, pero nada profesional. En cada fiesta en cada actividad era el que cocinaba. Hace casi 6 años partí de Cuba y estoy aquí desde el 16 de junio del 2016, después de una travesía de 44 días y 11 países como casi todos los cubanos que vinimos en ese tiempo. Aquí pensé en la necesidad de hacer algo que me gustara y a la vez me sirviera de profesión, fue mi abuelo quien me dijo un día que “un lápiz pesa menos que una pala”. Fue así como me di a la tarea de encontrar una escuela para estudiar y así me pude graduar en la Florida Education Institute.

Antes de llegar a Louisville ya te precedía una experiencia en varios prestigiosos restaurantes de Miami, ¿cierto?

Para mí ha sido fundamental aprender, primero porque los ingredientes de aquí no son los mismos de Cuba, y con humildad te debo confesar que cuando se viene desde debajo se aprende a valorar cada uno de los trabajos en la cocina y al día de mañana a manejar mejor un equipo, esa es la clave para funcionar bien. Yo empecé en el 2016 en “Las olas café” en Miami Beach cómo lavaplatos y “line cook” en las tardes, de allí, en el 2017 me muevo a “La Fresa Francesa”, restaurant francés donde estuve un año, y luego me mudé a Louisville a trabajar con Fernando Martínez y Yaniel Martínez en “Artesano Vino Tapas”. Allí estuve todo un año completo, y de ahí regresé a Miami como Chef Ejecutivo en Silverlake Bistro donde estuve el año completo, hasta que, en marzo del 2020, en medio de la pandemia, regreso para Louisville a reencontrarme con los Martínez e integrarme a este maravilloso equipo en La Bodeguita.

¿Qué proyectos tras los fogones tienes?

Amo mi trabajo, cuando haces lo que te gusta pues deja de ser un trabajo y eso me ha sucedido. Pienso que el concepto familiar de comida de nuestro país, adaptado a las circunstancias, los ingredientes, nuestros clientes me motiva a superarme, a probar nuevos sabores. Uno de los secretos que siempre uso para intensificar el sabor de mis platos, por ejemplo, los frijoles, es añadirles algún ingrediente ácido, para que cuando los pruebes te traslades a Cuba, a la receta que cocinan las abuelas. Pienso seguir aquí en La Bodeguita de Mima, nunca he dudado que vamos a llegar lejos porque Fernando es una máquina de generar ideas y tiene un equipo, que decir, no es equipo: es familia.

Un extra para los lectores de El Kentubano: La receta del flan de La Bodeguita de Mima.

Ingredientes:

3/4 taza de azúcar granulado

1 lata (12 onzas líquidas) de leche evaporada NESTLÉ CARNATION Evaporated Milk

1 lata (14 onzas) de Leche Condensada Azucarada LA LECHERA de NESTLÉ o de Leche Condensada Azucarada Sin Lactosa LA LECHERA de NESTLÉ

6 huevos grandes

1 cucharada de extracto de vainilla

Preparación:

Paso 1: Precalienta el horno a 350° F.

Paso 2: Calienta el azúcar en una cacerola pequeña muy resistente sobre fuego medio-bajo. Mezcla el azúcar constantemente, de 6 a 8 minutos o hasta que se disuelva y adquiera color de caramelo. Vierte el azúcar en el fondo de un molde profundo del flan de 9 pulgadas de diámetro y rápidamente distribúyelo en el fondo y en los lados para cubrirlos.

Paso 3: Pon la leche evaporada, LA LECHERA, los huevos y el extracto de vainilla en una licuadora. Licua los ingredientes durante 5 segundos. Viértela en el molde preparado; cúbrelo ligeramente con papel de aluminio. Coloca el molde en una bandeja a Baño María con agua caliente a una pulgada de profundidad.

Paso 4: Hornea durante 50 minutos o hasta que al insertar un cuchillo en el centro salga limpio. Retira el molde del agua. Déjalo enfriar sobre una rejilla de metal. Refrigéralo durante 4 horas o durante la noche.

Paso 5: Para servir, pasa una pequeña espátula alrededor del borde del molde. Pon un platón sobre el molde y voltéalo sacudiéndolo un poco para que se suelte el flan.

Por Yany Díaz, El Kentubano, edición 146, Octubre 2021